CONGELAR Y DESCONGELAR
La congelación siempre ha sido una práctica muy extendida de conservación en las viviendas. Además, siguiendo la línea del anterior blog, en estas últimas semanas de confinamiento la congelación ha sido clave para reducir las salidas al supermercado. En este blog se van a resolver dudas que han estado surgiendo al respecto en los hogares, como qué alimentos se pueden congelar y cómo hacerlo, cuánto tiempo dura un alimento congelado y cómo se recomienda descongelar.
¿QUÉ ES LA CONGELACIÓN?
La congelación es un método de conservación de alimentos, a temperaturas bajo 0, que alarga la vida útil al reducir la actividad de los microorganismos y enzimas presentes en el alimento. Esto quiere decir que no mata a los microorganismos, es decir, solo los inactiva. Lo mismo sucede con las enzimas, la congelación solo reduce la actividad enzimática responsable, por ejemplo, del pardeamiento y del enranciamiento.
Antes de seguir, hay que tener en cuenta que la congelación consiste en la formación de cristales de hielo en el alimento y que, el tamaño de esos cristales, depende de la velocidad de congelación. Cuando la congelación es rápida los cristales son pequeños y no dañan la estructura del alimento y, en consecuencia, el alimento mantiene la capacidad de retención de agua y su textura. Si por el contrario la congelación es lenta, los cristales serán más grandes y generarán un efecto cuchilla que dañará la matriz del alimento y sus cualidades organolépticas.
Así pues, la congelación es un método de conservación seguro que mantiene la calidad y valor nutricional del alimento.
¿CÓMO CONGELAR LOS ALIMENTOS?
Lo más importante a la hora de congelar un alimento es que la congelación sea rápida, bastante inferior a las 2 horas, para que el tamaño de los cristales de hielo sea pequeño y se mantenga la capacidad de retención de agua. Esto es muy importante para que la carne o el pescado que se vaya a cocinar tras la congelación, conserven su textura y sean más seguro a nivel alimentario. A continuación, se recogen las recomendaciones para que la congelación sea rápida, responsable y segura:
- Congelar los alimentos frescos que vayan a sobrar y comprar congelado directamente el producto que se sabe que se va a congelar. Esto es recomendable porque la ultracongelación industrial es mucho más rápida y segura que la de casa.
- Para una congelación rápida, congelar las frutas con hueso peladas y troceadas, las frutas pequeñas (moras, arándanos…) enteras, y los cítricos en gajos. Se les puede echar unas gotas de limón.
- Congelar las verduras troceadas. Al congelar en pequeñas porciones se acelera el proceso de congelación.
- Blanquear/escaldar las verduras que se vayan a congelar. Esto es cocerlas durante 1-2 minutos con sal, enfriar con agua fría, secar y echar un chorrito de limón. De esta manera se conserva el sabor y color del alimento, y alarga la vida útil al reducir enzimas y microorganismos. Este paso es recomendable pero no obligatorio.
- Congelar ajo y cebolla picados.
- Congelar los alimentos por separado en tamaños de una ración de consumo.
Para congelar un pescado que luego se va a consumir crudo, hay que congelarlo a -20ºC durante 5 días en un congelador de 3 estrellas. Sino lo mejor es comprarlo ya congelado.
En la siguiente imagen se muestran los alimentos que no se pueden congelar:
¿CUÁNTO TIEMPO DURA UN ALIMENTO CONGELADO?
Lo primero y más importante es mantener la cadena de frío del super a casa para evitar que el alimento se descongele y se vuelva a congelar. Si esto sucede las bacterias aprovecharán la subida de temperatura para crecer puesto que la congelación, hay que recordar, que no las mata. Si sucede esto, se observará la aparición de hielo en la superficie del alimento.
Entonces, ¿cuánto tiempo dura un alimento congelado? El tiempo de conservación en el congelador depende de varios factores, los más importantes son la temperatura y el tipo de alimento:
CONSERVACIÓN SEGÚN TEMPERATURA DEL CONGELADOR:
| TIPO DE CONGELADOR | TEMPERATURA MÍNIMA | TIEMPO DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS |
|---|---|---|
| 1 ESTRELLA | -6ºC | HORAS |
| 2 ESTRELLAS | -12ºC | HASTA 3 DÍAS |
| 3 ESTRELLAS | -18ºC | MESES |
| 4 ESTRELLAS | -24ºC | + MESES |
CONSERVACIÓN SEGÚN EL TIPO DE ALIMENTO EN CONGELADOR DE 3-4 ESTRELLAS:
| TIPO DE ALIMENTO | TIEMPO DE CONGELACIÓN |
|---|---|
| Carne grasa con o sin hueso | 4-6 meses |
| Pollo fresco y otras aves: | Hasta 12 meses |
| Pescado blanco fresco | 4-6 meses |
| Atún, bonito, chicharro | Hasta 3 meses |
| Marisco fresco | Hasta 12 meses |
| Marisco cocido | 3 meses |
| Verdura fresca | Hasta 12 meses |
| Pan | Hasta 2-3 meses |
| Cremas y caldos | Hasta 3 meses |
¿CÓMO DESCONGELAR LOS ALIMENTOS?
Mientras que la congelación debe ser rápida para evitar la formación de cristales grandes que dañen el alimento, la descongelación debe ser lenta. La norma general es descongelar los alimentos en un recipiente de plástico en el estante inferior del frigorífico.
A continuación se va a recomendar cómo descongelar cada alimento:
- Carnes y pescados: descongelación lenta en frigorífico. Nunca descongelar a temperatura ambiente, en la olla o sartén. Esto es así para evitar la pérdida de agua, cambios en su textura y el crecimiento de microorganismos patógenos. De hecho, si se va a utilizar el pescado para hacer sushi, conservas, un steak o carpaccio, y se deja descongelando a temperatura ambiente más de 3 horas, lo más probable es que la persona padezca una toxiinfección alimentaria.
- Verduras: se pueden cocinar directamente congeladas en la sartén.
- Frutas: utilizar directamente en smoothies, batidos, helados, postres, etc.
- Pan: permite la descongelación rápida en horno, o temperatura ambiente.
- Caldos y cremas: se puede descongelar directamente en el fuego.
Como conclusión final, congelar y descongelar en casa es una buena opción para conservar y consumir los alimentos siempre y cuando se sigan las pautas recomendadas y los alimentos sean comida real y no productos ultraprocesados.
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